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文章摘要:味道堪比米其林 惠州的这些客家菜每道都让人欲罢不能,,。

  客家美食,从字面意思理解就是客家人做的美食。客家的起源存在多种说法,主要的有客家中原说和客家混血说。

  据说客家饮食文化的根在中原,认为客家主体构成是来自中原的移民,还有的说是南迁汉人与闽粤赣三角地区的古越族移民混化以后产生的共同体。

  惠州地区的客家人比例很大,因为客家人的生活习俗不易被当地人同化,反而同化了当地生活习俗。客家美食是惠州的主要饮食流派,口感偏重“肥、咸、熟、香”,在广东菜系中独树一帜。

  走进惠州的客家美食像是跳进了万花筒,找到珍奇口味的客家菜,老葡京赌场:就像是淘到了小金矿一样开心。客家菜的用料以肉类为主,突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,造型古朴,乡土风貌明显。

  [客家盐局鸡]

  客家盐局鸡,与酿豆腐,梅菜扣肉,被称为惠州三宝。惠州不缺鸡,博罗和龙门山区三黄鸡漫山遍野,惠州也不缺盐,据记载,宋代惠州的盐场已经有三个,将鸡肉遇上盐,便变幻出特有的香味。

  惠州人用焗的方法,以盐“倒逼”鸡肉的原汁原味,盐焗鸡色泽金黄,皮爽肉滑,骨香味浓,清鲜可口,有滋补固肾的功效。

  —— 主料 ——

  鸡 | 一只

  —— 辅料 ——

  姜、葱、香菜

  粗盐、精盐

  八角末、沙姜末

  芝麻油、熟猪油、料酒

  —— 制作步骤 ——

  (1)、炒锅上水,下精盐少许烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油少许供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

  (2)、将鸡吊起晾干,在翅膀两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

  (3)、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出少量放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

  (4)、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。

  —— 小贴士 ——

  ● 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。

  ● 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

  [酿豆腐]

  酿,在客家话里的意思是,把馅料放入掏空的食材中。客家菜中酿的最有名气,最有滋味的当然是酿豆腐,逢年过节更是少不了。

  客家人对酿豆腐的情节,如同北方人对饺子的情节,酿豆腐的来源据说是从中原迁居而来的客家人在南方找不到包饺子的面粉,而创出的豆腐中嵌入饺子馅,这里面多少包含着团圆的意味。

  —— 主料 ——

  豆腐(南) 、猪肉(肥瘦)

  —— 辅料 ——

  香菇(鲜)、大葱

  猪油(炼制)、胡椒粉

  酱油、香油

  淀粉、香葱

  —— 制作步骤 ——

  (1)、豆腐对半切成长方形的块,用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞,香葱切成葱花备用。

  (2)、香菇事先用水泡1小时泡发,和猪肉一起剁碎,放入适量的生抽,芝麻油,糖,淀粉搅拌均匀,放一边腌制半小时至完全入味。

  (3)、将腌制好的肉馅酿入豆腐里。

  (4)、平底锅热油,放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄。

  (5)、取一小碗,再倒入适量的生抽,糖和淀粉和适量的水,调成酱汁。

  (6)、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里,加盖焖2分钟收浓汁,最后出锅前撒上葱花即可。

  [梅菜扣肉]

  惠州有“梅菜之乡”的称号,种植历史数百年。这里的梅菜干,色泽金黄,沉香扑鼻、清甜爽口。梅菜扣肉颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉又吸收了梅菜的清香,这样的搭配真是恰到好处,相得益彰。

  —— 主料 ——

  带皮五花肉 梅菜干

  —— 辅料 ——

  植物油、香葱

  干辣椒粉、料酒

  酱油、八角

  白糖、白酒

  —— 制作步骤 ——

  (1)、锅内放水加入八角、几滴白酒,放入刮洗干净的五花肉方,开火把肉烧至八成熟;

  (2)、肉方烧好后捞出擦干水分抹上酱油,梅干菜洗净泡发待用;

  (3)、取一碗放盐、酱油、白糖调汁备用;

  (4)、炒锅倒入适量的油烧至八成热放入抹上酱油的肉方,皮朝下炸至深红色捞出;

  (5)、把炸好的五花肉方切成薄长条片,将肉片的肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上铺满梅干菜淋上调好的汁,入蒸锅蒸至肉软烂;

  (6)、取出蒸好的肉碗,在碗上盖上盘子,将碗倒扣在盘子上,把碗取出。肉在上梅干菜在下,撒上葱花即可。

  [客家艾粄]

  粄,在惠州人生活中占据着重要的地位。艾粄、萝卜粄、糍粄、发粄、大笼粄、钵仔粄……惠州人能说上几十种。

  客家人的粄,大致可分为两种,以粳米做原料的,松香可口;以糯米做原料的,则软粘诱人。做粄的手艺,在以前都是婆婆传给媳妇,如今这门手艺却是越来越少了。

  —— 主料 ——

  艾草、糯米粉、粘米粉、猪肉(前腿肉为佳)

  —— 辅料 ——

  碱水、生油

  冬菇、冬笋

  淀粉、五香粉、蚝油

  —— 制作步骤 ——

  (1)、艾草洗干净,放锅内加水煲烂,煲时加碱水,加适量油。

  (2)、煲烂的艾草捞起,沥干水,放砧板上剁烂,或放搅拌机内搅烂。

  (3)、然后在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。

  (4)、猪肉剁烂,加盐、淀粉、五香粉、蚝油搅匀。

  (5)、冬菇放热水内浸发,去蒂剁粒。

  (6)、冬笋剥壳,切厚片,放清水内浸泡,中间换几次水,然后放锅内加水煲开,再过清水去涩味,剁成粒状。

  —— 蒸 ——

  ● 将面团分成小剂,分别包入肉馅和糖馅(形状自定)。

  ● 蒸碟内铺上纱布,把艾粄放上去。

  ● 锅内放水烧开,放入艾粄,蒸15分钟左右。

  ● 然后用油在外面涂一层即成。

  —— 炸 ——

  ● 将面团分成小剂,分别包入肉馅和糖馅(形状自定)。

  ● 锅内倒入食用油烧热后,下粄炸熟之后捞起来。

  [客家焖猪肉]

  客家人的餐桌上一定少不了猪肉。做的最多的是焖猪肉。焖,是一项讲究水与火配合的厨艺。在湿热的南方,炸、煎、烤都容易让人“上火”,而焖则运用了水,减少了火的热气,增加了水的温性。

  客家人的焖五花八门,黄焖,红焖,酱焖,油焖,不同的材料,不同的方法,做出不同的口味。焖猪肉,口感爽滑,瘦肉绵软,肥肉不腻。客家人在焖的时候,爱用咸菜,咸菜综合肉的肥腻,又能增加酸脆感。

  —— 主料 ——

  五花脯肉

  —— 辅料 ——

  冰糖、南乳

  辣椒、八角

  料酒、老(生)抽酱油

  —— 制作步骤 ——

  (1)、猪肉洗净,切成小方块;

  (2)、用水放入冰糖,加入豉油煮成糖胶,放入切好脯肉、酒、盐拌匀,慢火焖熟;

  (3)、将焖熟的脯肉,整齐摆放在扣碗内,然后扣在碟上便成。

  —— 小贴士 ——

  ● 将五花肉切块,加入适量料酒和水浸泡,可以去除猪肉特有的肉腥味,时间不要太久。

  ● 黄焖肉要想肉烂香浓,一般大火煮开后转小火焖制,最后大火收汁,切忌不可一味旺火快烧,中途最好不要开盖加汤和调味料,以保证菜肴原汗原味。

  客家菜的种类繁多,别具特色。而客家菜留存至今,有着朴实的原材料,加上自身的独特的制作方法,一直深受客家人与其他游客的喜爱。客家菜不像其他菜系,追求细节之处极致的美,更多的是简单的表达出了菜本身的味道。

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